مرجـع دانـش پارس

نوع فايل:PDF

تعداد صفحات :12

سال انتشار : 1395

چكيده

همبرگر از جمله فراورده های گوشتی است که به دلایلی ازجمله سهولت مصرف طعم مطلوب و ارزش غذایی مناسب به سبب استفاده از گوشت درفرمولاسیون آن دارای مصرف رو به افزایشی است. دراین پژوهش،به منظور بهینه سازی فرمولاسیون همبرگر به روش سطح پاسخ اثر پودر کنجاله سویا و پودر نان هر کدام در 3سطح (3تا6گرم) و آردکامل سویا در 3 سطح(35 تا 40گرم) به عنوان جایگزین چربی بر پارامترهای راندمان پخت، چروکیدگی ،کاهش قطر، ضخامت و ویژگی ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج در شرایط بهینه فرمولاسیون (استفاده از 3گرم پودر کنجاله سویا،6گرم پودر نان و 35/07 گرم آرد کامل سویا)راندمان پخت، چروکیدگی، کاهش قطر وضخامت به ترتیب 22/295 درصد، 3/11 درصد، 6/17 درصد و 23/13 میلی متر تعیین شد.براساس نتایج به دست آمده می توان بیان کرد با جایگزین کردن آرد سویا و کنجاله سویا میزان قابل توجهی مصرف چربی را همبرگر جایگزین نمود و به عنوان یک فراورده ارگانیک ارائه نمود.

واژگان كليدی

همبرگر، کنجاله سویا، پودرنان، آرد سویا، روش سطح پاسخ