مرجـع دانـش پارس

نوع فایل :PDF

تعداد صفحات :12

سال انتشار :1394

چکیده

اکسیداسیون روغنها و چربی ها یکی از مشکلات عمدهی صنعتی و تغذیهای در صنایع غذایی میباشد؛ که این امر منجر به کاهش خصوصیات ارگانولیپتیکی و ارزش تغذیهای میگردد. یکی از این روشها استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتتیکمیباشد، که امروزه به دلیل تأثیرات نامطلوبی استفاده از این ترکیبات محدود شده است و گرایش صنعت به سوی مصرف آنتی اکسیدانهای طبیعی میرود. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره هستهی Ziziphus Numularia با استفاده از دو روشحلال سرد و سوکلسله و توسط دو حلال استون و متانول و بررسی خواص آنتیاکسیدانی آن از طریق زمان پایداری روغنآفتابگردان میباشد. نتایج: راندمان استخراج عصارهها تعیین و میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در آن ها براساس روش فولینسیوکالتیو اندازه گیری شد. اثر عصارهها در غلظت های متفاوت2و4و6و8و1درصد در به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو در روغن آفتابگردان تصفیه شده از طریق اندازهگیری عدد پراکسید و زمان مقاومت به اکسیداسیون نمونهها تعیین شد و سپس با اثر آنتیاکسیدان لنتزی TBHQ با غلظت % 1 مقایسه گردید. در بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای هستهی Z.Nummularia در روغن آفتابگردان مشخص شد با افزایش غلظت عصارهها، اثر آنتیاکسیدانی آنها بیشتر شد وعملکرد عصارهی استونی بهتر از عصاره متانولی بود. بطوریکه عصاره استونی هستهی Z.Nummularia با غلظت 1% دارای بیشترین اثر آنتیاکسیدانی بعد از آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت 1% بود. این خاصیت به دلیل وجود ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتیاکسیدانی در آن است. بنابراین می تواند به عنوان منبعی از آنتیاکسیدانهای طبیعی موردبررسی و پژوهش بیشتر قرارگیرد.

واژگان کلیدی

اکسیداسیون ، عصاره هستهی Ziziphus Numularia ، کنار، روغن آفتابگردان، آنتیاکسیدانهای طبیعی