مرجـع دانـش پارس

نوع فایل:PDF

تعداد صفحات :7

سال انتشار : 1394

چکیده

با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی مانند دیابت، سرطان و بیماری های قلبی، تقاضا برای مصرف غذاهای با چربی کمتر، بیشتر شده و جوامع به مصرف فراورده های رژیمی و سالم روی آورده اند. در واقع حذف کامل چربی با توجه به نقش چندگانه ای که دارد در برخی از مواد غذایی مانند سس مایونز ،ماست،کیک ،انواع پنیرها و... عملی نیست از این رو باید در این فراورده ها،چربی با مواد دیگری جایگزین شود، از جمله مواد مناسب برای جایگزینی چربی در مواد غذایی استفاده از هیدروکلوئیدها میباشدکه امروزه به دلیل ویژگی های عملکردی مناسبی نظیر قوام دهندگی، ممانعت از دو فاز شدن در برخی نوشیدنیها، تشکیل ژل، جایگزینی چربی و پوشش دهندگی در مواد غذایی کاربرد زیادی پیدا کرده اند و در این میان موسیلاژ ها یکی از مهمترین انواع هیدروکلوئیدها هستندکه در طبیعت هم به وفور یافت میشوند غیرسمی بوده و آلوده کننده محیط زیست هم نیستند. ترکیباتی که در موسیلاژها یافت میشود بسته به نوع گیاه متغیر بوده ولی ترکیبات معمول شاملآرابینوز، گزیلوز، رامنوز، گالاکتوز وگلوکز میباشند. موسیلاژ ها بدلیل توانایی تشکیل ژل، لایه محافظ بر روی مواد غذایی ایجاد میکنند و از طریق کاهش خروج رطوبت، کنترل تبادلات گازی، تنظیم سرعت واکنش های اکسیداتیو و کاهش آلودگی میتوانند در افزایش عمر نگهداری مواد غذایی موثر باشند

واژگان کلیدی

هیدروکلوئیدها، موسیلاژ گیاهی، جایگزین چربی، بافت دهنده، عمر نگهداری