نوع فایل:PDF
تعداد صفحات:17
سال انتشار:1394
چکیده
محصولات سرخ شده به طور گستردهای در سرتاسر جهان مصرف میشود هرچند که برحسب تفاوتهای جغرافیایی و نوع مواد اولیه دردسترس گاها روشهای مختلفی برای تهیه آنها به کار برده میشود. سرخ کردن یکی از فرآیندهای قدیمی و متداول پخت غذا با تغییرات فیزیکی و شیمیایی نظیرژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن، پروتئین، تبخیر آب و تشکیل پوسته همراه است و با انتقال حرارت و جرم موجب حرکت روغن به محصول و حرکتآب از محصول به روغن می شود. صمغها هیدروکلوئیدهایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته ودر نتیجه پایداری برخی از سیستمهای غذایی میشوند از این نظر کاربرد گستردهای در بسیاری از فراوردههای غذایی، ازجمله در کاهش جذب روغن دارند. هدف از این تحقیق استفاده از صمغهای خوراکی مانند فارسی، ترنجبین، بالنگو و آنغوزه در تولید صنعتی ناگت مرغ، که تا کنون در مورد ناگت مرغ مطالعهای در این خصوص صورتنگرفتهاست. دمای بهینه سرخکردن نمونه ها 471℃ بودهاست. ناگت مرغ حاوی صمغهای ذکرشده در لعاب سطحی ( پوشش دهی) و هسته ) بافت( در22 تیمار، به ترتیب با 1بار تکرار، طبق آزمون دستگاهی بافت سنج و مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون بافت سنجی نمونههای سرخ شده در % 1درصد ترنجبین) 4 / پوششدهی ناگت نشانداد.که تیمار، 4درصدفارسی همراه با 5 F+%1.5T (کمترین شاخصهای سختی و نیروی برشی رابین تمامی نمونهها داشته و تفاوت آن با سایر نمونه ها معنی دار بوده است )
واژگان کلیدی
هیدروکلویید ها، صمغ، ناگت مرغ، آزمون دستگاه بافت سنج. محتوای روغن و درصد چربی.
مبلغ قابل پرداخت 6,900 تومان
برچسب های مهم
حجم فایل : 5.2 MB نوع فایل : پاور پوینت تعداد اسلاید ها : 27 به نام خداوند جان آفرین (وَجَعَلْنَا مِنَ الْمَاء كُلَّ شَيْءٍ حَيٍّ) و هر چيز زندهاى را از آب پديد آورديم سوره انبیا آیه ۳۰ یخچال های طبیعی یخچال طبیعی یا یَخرود تودهای یخ است که بر اثر نیروی گرانش از ... ...
اگر به یک وب سایت یا فروشگاه رایگان با فضای نامحدود و امکانات فراوان نیاز دارید بی درنگ دکمه زیر را کلیک نمایید.
ایجاد وب سایت یا